Вентиляция в пекарне

Пекарня – это помещение, где особое внимание следует уделить системе вентиляции, чтобы обеспечить безопасные и комфортные условия труда. Необходимость в качественной вентиляции и создании здорового микроклимата способствует увеличению эффективности работы, создает здоровую атмосферу и устраняет различные вредные вещества. Неправильная организация вентиляции может привести к угрозе для здоровья и жизни сотрудников, а также ухудшить безопасность рабочего процесса и привести к пожароопасным ситуациям.

Правильно настроенная система вентиляции открывает следующие возможности:

• поддерживает оптимальную температуру,
• создает комфортные и благоприятные условия для замешивания и ферментации теста,
• контролирует уровень влажности,
• удаляет воздушные загрязнения,
• избавляется от копоти и дыма.

Необходимо контролировать приток воздуха, который соответствует установленной максимально допустимой концентрации, в соответствии с нормативами.

• Воздушная среда должна иметь уровень 30% ПДК, что актуально для всех типов зданий.
• Запрещается наличие пылевых частиц размером 10 мкм или менее в объеме, превышающем 30%.
• Оборудование должно обеспечивать выполнение задач в установленные сроки и действовать в нормальном режиме в условиях хлебопекарного производства, не допуская задержек в технологическом процессе из-за поломок.
• Открывать пекарни в жилых помещениях категорически запрещено. Необходима автономная система канализации, электропитания и водоснабжения.
• Пекарня не должна располагаться в подвале или на цокольном этаже. Перед входом в цех следует установить дезинфицирующие коврики.
• Помещения должны быть чистыми и отапливаемыми.
• В складской зоне нельзя хранить химические и дезинфицирующие средства.
• Душевая комната обязательна.
• Оборудование должно быть легким в очистке. Персонал должен иметь санитарную книжку с фотографией.

Расчет и проектирование
Реализация проекта вентиляции в пекарне требует учесть факторы безопасности. Булочная отличается от цеха, где производятся печенья, рабочие зоны необходимо разделять между собой. Некрупные частные организации, индивидуальные предприниматели обязаны огораживать рабочие участков перегородками. Проектирование строго соответствует ключевым показателям:

• Как расположено оборудование;
• Соблюдаются ли условия, связанные со складированием, хранением пищевых продуктов;
• Создается зона последующего выстаивания теста с соблюдением определенных требований, касающихся уровня влажности, температуры;
• Обеспечиваются нормы для хранения, упаковывания продукции;
• Площадь помещения, материал изготовления стен;
• Объем продукции;
• Количество сотрудников;
• Температура;
• Радиация;
• Электроосвещение;
• Диаметр воздухоотвода;
• Уровень запыленности, загрязненности воздуха;
• Запрещается врезание в коммуникации близлежащих жилых массивов;
• Вытяжное оборудование проходит через площадь помещения.

В пекарне практикуются зоны распределения воздуховодов, регулирование воздушных потоков. В местах, где расположено печное оборудование, производится удаление продуктов горения, своевременно должно отводится избыточное количество тепла. Решающее значение на производство оказывает рецептура, технология производства, становящаяся решающим фактором для организации рабочей зоны. Качественная вентиляции разрешает технологические задачи, обеспечивает безопасность.

Требования к вентиляции в пекарне

Наличие вытяжки в пекарне предполагает выполнение определённых требований. Ответственность за их соблюдение лежит на техническом персонале, который должен ознакомиться с правилами организации вентиляции.

1. Контроль за уровнем пыли. Печи и шкафы для растапливания должны быть оборудованы системой вентиляции.
2. Использование аспирационных отсосов. Они необходимы для удаления мучной пыли.
3. Расположение воздухозаборников. Их следует устанавливать на высоте 2 метра в незагрязнённом месте.
4. Выбор типа вентиляции. Оптимальным вариантом является приточно-вытяжная вентиляция.
5. Частота обновления воздуха. Воздух должен обновляться принудительно два-три раза в час.
6. Размещение системы вентиляции. Система вентиляции не должна находиться рядом с пожароопасными конструкциями.

При установке комплектующих необходимо строго следовать правилам:

• Элементы вентиляционной системы должны быть собраны из оборудования, официально разрешённого для использования в процессе приготовления пищи.
• В зимнее время приточный воздух, поступающий в пекарню, должен прогреваться, чтобы избежать нарушения баланса технологических условий из-за поступления слишком холодных воздушных масс.
• Необходимо удалять дым и гарь, образующиеся при работе печей, а также строго контролировать уровень жира и углекислого газа в воздухе пекарни.
• Скорость воздушных потоков должна быть ограничена как в летний, так и в зимний период.
• Отдельно необходимо обеспечить влажность воздуха на уровне 50–70%.

Над дверцами устанавливают зонт-вытяжку, который помогает минимизировать перегрев. Все элементы вентиляционной системы изготавливают из оцинкованного металла или нержавеющей стали. Эти материалы отличаются долговечностью, надёжностью и устойчивостью к механическим повреждениям.

Монтаж вентиляционной системы должен быть выполнен таким образом, чтобы работники не подвергались воздействию канцерогенных веществ.